高档凉菜100款(精品凉菜菜谱大全图片)

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手撕小牛肉1.牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时,上笼蒸熟,然后切厚片。2.锅内放糖、海鲜酱,烧汁、生抽各,味精、鸡精,胡椒粉少许,加水,再加入牛肉烧开后,浸泡两小时,然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。

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芝麻鱼皮材料:草鱼皮、腐竹、葱丝、白芝麻。调料:味极鲜,香麻油,盐焗鸡配料,鸡粉。1.青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。2.腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。

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怪味猪舌

材料:猪舌、芝麻、川盐、复制红酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、香油。

1.芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;

2.猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。

3.净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。

4.将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。

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凉面海参

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后,捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉,取出片成大片,盛在垫有黄瓜片的盘里,盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时, 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁,装在盛器里,与装好盘的海参片一起上桌,当着客人的面淋入味汁,拌匀即可。

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剔骨肉两吃

1.把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后,捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉,捞出沥水待用。

2.取两个小碗,先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底,再分别放上猪剔骨肉片,在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜,另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花,即成。

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烧椒鲍鱼材料:活鲍鱼、青杭椒、辣鲜露5克,美极鲜,白糖,东古一品鲜酱油1.青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。2.活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

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麻辣肚丝

材料:魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油。

1.银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2.烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

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青椒丝拌甘蓝

材料:青椒、甘蓝、虾皮、大蒜、大葱、盐、味精、酱油、醋、胡麻油。

1.大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末。大葱去根洗净切成丝。将青椒、甘蓝洗净,切成丝装盘。2.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮,拌匀即可。

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青椒皮蛋

材料:皮蛋、酱油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、红油。

1.把蒜剁碎,皮蛋切成月牙状,在盘中摆成圆形;

2.把剁碎的蒜放在碗里,加入白糖、醋、芝麻油、香油、红油、酱油搅拌;

3.将搅拌好的汁浇在皮蛋上即可上桌。

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口水鸡

1.将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。2.花椒面、盐、白糖、味精、姜末、蒜末、鲜鸡汤、酱油、醋、红油调匀成料汁。3.分别取洋葱丝和大葱段垫入盘中,上面码入土鸡块,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎、炒熟的芝麻,最后点缀香菜即可走菜。

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凉拌苦瓜

材料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油。

1.苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

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糖醋鱼

材料 ;黑鱼。

调料 ;A料(葱段,姜片,酱油,柠檬片),色拉油,B料(米醋,白糖,酱油,桂皮,香叶,柠檬片,八角)。

1.黑鱼宰杀制净,去头,切1.5厘米的厚片,放入A料搅拌均匀腌制30分钟,晾至表面略干,入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟,至肉质稍老,捞出控油。

2、将B料放入锅中熬至白糖化开,淋到炸好的黑鱼上即可。

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馋嘴蹄花

材料:葱段、姜片、盐、味精、鸡精、酸辣汁、葱花、花生碎、红椒圈。

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。

2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作:干椒碎、姜末、蒜末,盐,味精,热高汤,黄豆酱油,醋,粗辣椒面,白糖,红油拌匀即可。

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凉拌海蜇头

材料:风爪15、西芹、蒜片、红椒切条、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、辣油、麻油、辣妹子少许。

1.把风爪煮熟去骨,调料放进去办下,三小时就可使用,中间要翻几遍,好入味。

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酸辣木耳

材料:木耳,小米椒,葱花、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油。1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。

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糖醋萝卜丝材料:白萝卜、葱白、白砂糖、醋、盐、香油、味精。1.萝卜洗净,剖成两瓣,直刀切成片,再切成细丝,用少许盐码在盘里待用;葱白也切成丝。2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍,沥水,同葱白一起倒入盘里,再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

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金牌酱猪尾

材料:猪尾、A料(双烧酱、排骨酱、花生酱,海鲜酱、芝麻酱,高汤,白糖)B料(八角、香叶、姜片),色拉油。

1.将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2.净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

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鲜椒双脆1.将水发毛肚改成长宽6厘米的片,水发牛黄喉改成凤尾花刀。下沸水锅中汆熟,用冷水透凉,把黄瓜切几片垫底,把黄喉毛肚放到黄瓜片上。2.将青红小米辣圈,蒜末、生抽、白糖、味精、辣鲜露、藤椒油、香油,香醋调匀后浇到毛肚上,撒上葱花即可。

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红油腐竹

材料:腐竹、辣椒、辣椒油、味精、盐、白砂糖。1.将尖椒去蒂洗净,切寸段。2.锅烧热水,放入腐竹、尖椒,焯水过凉待用。3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁,倒入腐竹和尖椒,拌匀即可。

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家乡脆蹄

材料:猪蹄、甜椒、二荆条辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油。

1.把猪蹄治净,然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后,去掉大骨并切成方丁;甜椒用火烧好后切丁,二荆条辣椒切丁,均待用。

2.将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆,调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许,拌匀即可。

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口福鸡

A料(姜块、葱段、盐、小茴香、花椒),麻辣味汁,香菜段。

1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁:将鸡精,盐、一品鲜酱油、面酱,姜、蒜蓉,香辣红油、花椒油、白糖,炒香的白芝麻混合均匀。

花生拌黄瓜1.黄瓜、胡萝卜洗净切丁,花生米用清水煮熟装盘,然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

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捞汁什锦海鲜

材料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。

1.海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;海肠洗净,煮熟,切斜刀段。

2.将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

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搓椒葫芦丝1.将西葫芦洗净后,切成粗0.2厘米,长8厘米的细丝(不要内瓤)。用冰水镇15分钟捞出装盘,撒上搓椒、花椒面。2.将蒜末、香醋、生抽、白糖、香油、藤椒油、味精调成汁,倒入味碟中跟葫芦丝一起上桌,开餐时浇到葫芦丝上即可。

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巧拌牛板筋1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里,掺清水烧上汽以后,改小火压约40分钟。2.倒出来冲冷后切成薄片,纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻,拌匀便可装盘上桌。

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香拌猪拱嘴

材料:猪拱嘴、烟笋、蒜末、酱油、香醋、辣鲜露、香油、煳辣油、红油、卤水、高汤、葱花。

1.把猪拱嘴治净,入五香卤水锅里卤熟后,捞出来卷成卷,晾凉以后切片。

2.烟笋切片后,下入咸鲜味的鲜汤锅里,煲入味才捞出待用。

3.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆,加入蒜末、酱油、香醋、鲜露、香油、煳辣油和红油,拌匀装盘后撒些葱花便好。

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泡萝卜皮

1.取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天老抽200克,鲜味宝、鸡精、海天生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。

2.此味汁可以一次浸泡萝卜皮约6.5千克。

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麻辣牛肚

材料:白卤水卤熟的牛肚片。

调料:大香菜、圆葱丝,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁,味精,鸡精,糖,盐,花椒油,薄荷叶、海天白米醋。

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

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香辣带鱼1.选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。2.锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋,烧上汽后压30分钟。3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油,等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

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蜜汁鲜果

1.锅添水,加入白糖烧开,熬至糖汁浓稠,盛出晾凉

2.将苹果、梨去皮、核洗净;菠萝去皮洗净,均切小块;橙子去皮掰成小瓣。

3.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀,点缀上红、绿樱桃即可。

酱烧小黄鱼

材料:小黄、大白菜叶、A料(干辣椒、八角,大葱,小葱,生姜,香菜,香叶,桂皮)、B料(海鲜酱、花生酱、白糖,芝麻酱、一品鲜,生抽,老抽,味精,盐,鸡粉,胡椒粉)、料酒、色拉油。

1.将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。

2.锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。

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红茶猪耳材料:生猪耳、冰红茶一瓶,琼脂、A料(盐,大葱段,大姜,八角,花椒,芫荽籽,料酒)、B料(料酒,大葱段、大姜,八角)。1.生猪耳去毛和根部,焯水放凉备用。2.净猪耳加入A料反复揉搓均匀,腌制8小时。3.腌好的猪耳用清水洗净,加入B料、清水,入蒸车大火蒸2个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中压实冷却。4.琼脂切碎,放入冰红茶中,上蒸车蒸30分钟,过滤汁水,浇在冷却的猪耳上,继续冷却成形,改刀装盘即可。

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牡丹萝卜皮1.把萝卜切成片,用糖腌制8小时后捞出,再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大红浙醋、鸡粉和美极鲜调成的汁水中浸泡8小时。2.上菜时加少许白糖、辣鲜露、腊八豆、小米椒碎、红油和香油拌制装盘即可。

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蛰头萝卜芽材料:蜇头,萝卜芽、线椒丝、A料(东古一品鲜酱油、川椒油、白醋,水塔陈醋、白糖,苹果醋、美厨香,盐,味粉),香菜段、泰椒圈,蒜末。1.绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。

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老卤浸猪肝

材料:猪肝,香菜、香葱,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段,草果、老卤汁,盐,东古一品鲜酱油,海鲜酱。

1.将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2.制作老卤汁:老卤汁一份再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味,最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3.将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

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巧拌香干

1.将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米,长7厘米的细丝,香菜切成6厘米段、红椒切成6厘米长的细丝待用。

2、将蒜末、美极酱油、味精、辣鲜露、藤椒油、香油,香醋加入主料和辅料中拌匀装盘即可。

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脆爽瓜丝

材料:小瓜,红珊蚌、青花椒、A料(盐,味精、鸡汁、白糖,香醋,小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁)。

1.将云南小瓜洗净,去芯、切成5厘米长的丝,放入冰水中浸泡15分钟;冰鲜红珊蚌洗净后,入热水中焯一下,再放冰水中镇凉,取出撕成丝。

2.将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型,上面摆上青花椒,上桌浇上用A料调制的汁水即可。

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香辣芝麻鸡1.制作红油,红花椒入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;二荆条干红辣椒、朝天椒炒香打碎,同样放入盆中。 2.锅入菜籽油烧至五成热,下入葱段、姜片小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻、花生碎搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。 3.土公鸡宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。 4.水发烟笋汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上,再取适量烟笋条垫入盘底,再码入鸡肉条。5.红油、白芝麻、红油料渣、花椒面、东古一品鲜、红糖,盐、味精调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎即可走菜。

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老醋花生

材料:小红花生米、香菜、小米辣、白糖2.5斤,蜂蜜半瓶,香醋1.5瓶,冰花酸梅酱2瓶,盐100克,生抽200克,康乐醋2瓶。

1.小红花生米低油温下锅炸制焦香放凉备用。

2.材料里所有调料放一起烧开,冷却即可。走菜时浇上酱汁,放上香菜,小米辣段点缀即可。

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酸辣木耳

1.酸辣汁水:取小米椒、大蒜、生姜、洋葱、香菜、生抽、美极鲜味汁、一品鲜酱油、辣鲜露、香醋、保宁醋、陈醋、盐、味精、鸡精和白糖粉,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。

2.把酸辣汁水纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。

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口味带鱼

1.特制料汁:取香叶,桂皮,八角,糖色,鲜红小米椒,野山椒,白糖,白醋,盐,五香粉,东古一品鲜酱油,蚝油,清水混合均匀即可。

2.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。

3.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。

4.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

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水晶猪皮冻

1.猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂, 用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,洗净,切成小条备用。

2.锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,大约一个半小时候就可以了,可以加适量的盐。 煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后取出切片装盘备用。

3.取一个碗,倒入生抽,糖,蚝油,辣椒油,花椒油,盐,鸡粉,大蒜末拌匀,倒在皮冻上,撒上少许葱花装饰即可或者配上蘸碟蘸食。

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川味凉粉

1.把蒜末、盐、味精、鸡精、白糖粉和自制豆豉酱纳盆,加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、红油和熟芝麻调匀后,便得到豉香麻辣味料。

2.把凉粉制成小条状,分装在小碗里,浇上豉香麻辣味料后,放上芹菜碎、花生碎和葱花即可。

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鸿运口福鸡

1.麻辣味汁:将鸡精,盐、一品鲜酱油、面酱,姜、蒜蓉,香辣红油、花椒油,白糖,炒香的白芝麻混合均匀。

2.准备调料:A料(姜块、葱段,盐,小茴香,花椒),麻辣味汁,香菜段。

3.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中。鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

4.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

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芹香牛百叶

1.秘制料汁:土芹菜,圆葱,蒜子、香菜、小米椒,酥花生米,芝麻油,以上原料用榨汁机榨成糊状,加盐、鸡粉调味即可。

将熟牛百叶切丝,加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中,盘底周围浇上红油,点缀薄荷叶即可。

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椒麻鸡

1.选取宰杀洗净的三黄鸡,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。

2.依次将泡菜水、味精、盐、鸡精、小米椒、青椒、鲜花椒、藤椒油调入盆中,搅拌均匀。

3.洋葱丝,大葱段垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。

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夫妻肺片

1.牛肉改刀成大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)一起下入沸水中汆净血水。

2.白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉。

3.大葱段,洋葱片垫入盘底;高汤加红油、花椒面、醋、酱油、味精、盐混合调匀制成料汁。

4.取牛肉、牛杂分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎、熟芝麻,点缀香菜即可走菜。

烧椒拌牛肉

材料:杭椒、红椒、白卤水卤熟的带筋牛肉、A料(味精,生抽,醋,菜子油,花椒油),小葱,拍蒜,清油。

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎,煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片。

2.拍蒜放入清油中浸泡,使其入味,小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

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盐焗芝麻鱼皮

调料:味极鲜,香麻油,盐焗鸡配料,鸡粉。

1.青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。

2.腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。

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川香跳水兔

1.带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西,下入放有干辣椒、白酒的开水锅中,小火煮20分钟。

2.拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。

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香酥带鱼

1.选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。

2.锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋,烧上汽后压30分钟。

3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油,等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。

4.另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

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千层皮蛋豆腐

1.把皮蛋蒸10分钟,去壳切成粒;把凝胶片加入20克开水,用微波炉打化,浇入皮蛋粒拌匀。

2.将内酯豆腐倒出,把内酯豆腐片成厚块,推入模具中,加上一层皮蛋粒铺平,接着再把内酯豆腐厚块盖上,重复以上步骤,再加上一层皮蛋粒铺平,再把内酯豆腐厚块盖上,保鲜膜包好冷藏1小时。

3.把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中,把东古一品鲜酱油、辣鲜露、味达美、芝麻油兑好淋入,摆上肉松,撒上小葱花即可。

烟熏凤爪酿鲜鱿鱼

材料:鱿鱼,凤爪,水发香菇,鲜毛豆仁,火腿,葱姜末、A料(葱姜末,盐,鸡粉,鸡骨浸膏,芝麻油,十三香)、B料(茶叶,香叶,小茴香,白糖、大米粒)。

1.将鲜鱿冲水,处理干净,泡入加了柠檬片的冰水中,泡制1个小时,祛腥。将凤爪煮熟,去骨切成丁;香菇改丁;火腿切成丁;鲜毛豆仁焯水,去皮。

2.将四种食材同放入盆中,加入A料搅拌均匀制成馅料,将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料,用牙签封口,上蒸箱蒸制45分钟。

3.锅中放入B料,把蒸好的鱿鱼放在熏架上,慢慢熏制10分钟使其上色,用保鲜膜包好,压制2小时收紧,放入冰箱里冷藏1个小时,改刀成片,装盘即可。

高档凉菜100款(精品凉菜菜谱大全图片)

豉椒黑鸡1.把乌鸡宰杀治净,放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边,上火烧开便关火焖10分钟,捞出来沥水待用。2.把煮好的乌鸡斩成块,摆入窝盘里还原成鸡的原形,然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油,最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒,美味即成。

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虫草花拌瓜丝1.将黄瓜洗净削皮后切成丝待用,新鲜的虫草花放热水锅里焯水。2.与黄瓜丝一同入盆,加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥,拌匀后装盘点缀即成。

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山楂水萝卜1.把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。2.锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。3.底汤里加入盐、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。4.把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

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豆芽拌蛋皮丝1.绿豆芽洗净,放入沸水锅中焯一下,捞出沥水。2.鸡蛋磕入碗内,搅打成糊,倒入烧热的油锅内,做成蛋皮,切成细丝。3.绿豆芽放入盆内,加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油,拌匀即成。

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薄荷豆皮卷

材料:薄荷、豆腐皮、A料(美极鲜味汁,鸡粉、白糖,蚝油,葱花、红椒粒,鸡汤)、鸡汤,盐,葱油。

1.豆腐皮洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。

2.豆腐皮铺在砧板上,将薄荷铺在上面,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。

3.A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配豆腐皮蘸食。

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苦尽甘来1.先将苦瓜去两端,切成段,掏去内瓤后入沸水锅煮熟,捞出待用。2.然后把香蕉切段酿入苦瓜,切成圆片装盘,上桌时配蜂蜜蘸碟即可。

香菜拌牛肉1.牛肉蒸熟切成片;香菜摘洗干净后切成段;葱切丝备用。2.牛肉片放入盘内,加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

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海米黄瓜1.将大蒜、姜分别去皮洗净,大蒜捣烂泥蒜泥,姜切成末,备用。2.黄瓜洗干净,直刀切成铜钱片,或拍酥切碎成3厘米的长段,拌入盐入味。3.用温开水将海米泡软。4.海米调在黄瓜里,把酱油、醋(陈醋)、蒜泥、姜末、香油调入,拌匀,盛盘上桌。

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什锦鸡胗

1.麻辣汁:取花生酱、鸡汁、盐,藤椒油,辣鲜露,东古酱油,味素、白糖、黎红花椒油,熟芝麻、红油,拌匀即可。

2.鸡胗洗净泡出血水,大火焯透,捞出放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控汤。

3.锅内铺锡纸,放上茉莉花茶,白糖,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起黄烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

4.将鸡胗片、苦苣,紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝、自制麻辣汁拌匀即可。

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一品兰花蚌

1.把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。

2.将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。

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XO酱捞苦瓜

1.苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟。

2.腌过的苦瓜用清水漂一下,与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。

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绝味牛肚

材料:白卤水卤熟的牛肚片、大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁,味精,鸡精,糖,黄咖喱粉、盐,花椒油,薄荷叶、海天白米醋。

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

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特色白切鸡1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。

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红油兔鸡片1.往盆里放入鸡汤、鸡精、生抽、鲜露、花生酱、芝麻酱、红油、香油、花椒油、鸡粉、味精、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。2.把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。3.把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

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韭香荞麦面1.把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软,捞出来装盘中,随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁,撒入韭菜节即可上桌。

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秋葵鲜虾仁1.秋葵切丁拉油,青红杭椒切圈拉油,分别飞水过凉、虾仁飞水。海鲜捞汁加辣根、白糖、矿泉水调匀;秋葵垫底摆上虾仁,撒青红杭椒圈,淋上捞汁即可。

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凉拌魔芋

银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2.烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3.胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

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樱桃萝卜

1.樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎。

2.蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油,醋,盐,糖,辣椒油,花生粉拌匀,做成凉拌汁。

3.倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可。

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脆笋拌响螺1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用;二荆条辣椒制成烧椒,切节并对剖成片,小米辣椒对剖成片,均待用。2.将备好的原料纳盆,加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘,点缀香菜节即可。

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凉拌鸡胗1.酸辣汁制作 :干椒碎、姜末、蒜末,盐,味精,热高汤,黄豆酱油250克,保宁醋,粗辣椒面,白糖,红油拌匀即可。2.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。3.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

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虾皮老虎菜

1.虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;

2.将所有食材放入一个容器中,加入调料拌匀后装盘。

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凉拌去骨猪头肉

1.把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到去骨肉。

2.临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。

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鸡丝蕨根粉

1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入生姜片,八角、花椒,香菜,香葱段转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。

2.盐、味精、鸡精,鸡汤、红油,醋,生抽混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

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凉拌苦瓜

1.苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中。

2.捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

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凉拌三丝

1.春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2.春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3.将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

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